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　　“餐飲行業(yè)使用食物添加劑的現(xiàn)象非常普遍，幾乎90%的菜肴都會用到，其中小餐館、大排檔、熟食小作坊用得最多，一些中型餐館，甚至星級賓館可能也有?！眹遗胝{(diào)高級技師、山東旅游職業(yè)學(xué)院高級烹飪技師張亮告訴《生命時報》記者，商家沒空天天用那么多食材煮湯底，熬各種湯底的成本也會很高。所以，大街上你聞到的各種撲鼻菜香味，很多都是使用飄香劑調(diào)配出來的。北京烹飪協(xié)會會長石萬榮表示，餐館里的紅燒肉、丸子、肉制品、濃湯這幾類菜屬于添加劑“大戶”。此次《生命時報》記者調(diào)查也發(fā)現(xiàn)，市場上有以下五類添加劑銷路最好。

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　　火鍋飄香劑。熱騰騰的火鍋是很多人的最愛，但現(xiàn)在，不僅很多涮品用了添加劑，火鍋底料里更是包含了多種化學(xué)添加劑。比如“一滴香”、“飄香劑”、“辣椒精”、“火鍋紅”等?！澳阌帽亲勇劊瑫^暈10秒左右，腦子一片空白，鼻子短時間內(nèi)什么都聞不到。”這是網(wǎng)上一名廚師對“火鍋飄香劑”的文字描述，他表示“與其說這是燒菜的用料，還不如說這是化學(xué)用品?！?/p>

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　　色素?！叭绻虢o紅燒肉等肉類添色，就用橙紅色素;要是做三黃雞等腌鹵的雞鴨類，就用合成色素檸檬黃;做糕點(diǎn)上那些綠色點(diǎn)綴，或者涼菜等，可以用綠色素?！睆埩粮嬖V記者，化學(xué)合成色素是有一定毒性的，使用時量最好控制在一定范圍內(nèi)。比如亞硝酸鹽，經(jīng)常用在肉品中，實(shí)際上它是一種發(fā)色劑，如果用量較大的話可能致癌。

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　　燒烤類香精。比如飄香油、羊肉膏等，許多燒烤攤販都知道這些是讓燒烤“香飄萬里”的秘訣。它們的特點(diǎn)是肉味逼真、香氣濃、耐高溫。以飄香油為例，一瓶油35元，按千分之一的比例兌到燒烤用的油里面去，抹上以后烤，保證香味能一下子飄出十多米。張亮告訴記者，還有一種燒烤復(fù)合調(diào)味料，其中含有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等，把肉放在勾兌出的調(diào)味水里腌制，一般一公斤調(diào)味料可腌制100公斤肉制品。

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　　肉類“改良劑”。比如肉寶王、濃縮雞汁、鮑魚汁、火腿汁等。飯店最常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化學(xué)成分居多，它的香氣類似火腿，主要用在烤肉、醬肉菜系中。還有一類添加劑可以改變食物口感，要肉丸有彈性，只需加入“高彈素”或“肉爽彈牙素”;若想讓肉丸在煮的過程中不散開，可加入明膠;若想令肉丸咬起來更鮮味，可加入“特麗素”等。還有大家熟知的嫩肉粉，張亮曾到市場做過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)很多嫩肉粉中的亞硝酸鹽竟超了40倍，用它們做出來的菜顏色漂亮、口感好，但卻有一種煙熏的味道?！斑@種調(diào)味料還能增加重量，如果做肉餡的話，能讓一斤牛肉絞出兩三斤來?！睆埩琳f，還有一種增鮮護(hù)色劑。如果當(dāng)天的豬蹄沒賣完，用它泡一泡不但不會變壞，顏色還能更鮮亮，能延長存放一個禮拜以上。

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　　湯類香精。市場上有 “米粉米線高湯”、“云吞高湯”、“牛骨白湯”、“大骨肉湯”、“火鍋高湯”、“鹵水高湯”等很多湯類添加劑，商家不需要購買湯中的原材料，拿少量添加劑一沖，即可制造同樣味道。張亮說，有些飯店在做羊肉湯時放點(diǎn)羊肉精，即使不放羊肉，也能做出羊肉味來，喝著很鮮，其實(shí)里面什么東西都沒有。

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　　對于以上幾種添加劑，張亮表示，如果是正規(guī)廠家生產(chǎn)的，正常使用沒有問題，就怕有些廚師對使用量概念不明確或者責(zé)任心不夠，超標(biāo)多放。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅告訴《生命時報》記者，國家對于中小餐飲企業(yè)僅僅在衛(wèi)生方面進(jìn)行監(jiān)管，至于食品安全方面的監(jiān)測則是個空白。在添加劑的配料、使用范圍里都沒有餐飲業(yè)這一項。按照國家相關(guān)規(guī)定，凡是經(jīng)過國家有關(guān)部門審批、監(jiān)管的食品添加劑是可以使用的，但每種添加劑在使用范圍和用量上有嚴(yán)格規(guī)定。更不能用于造假、掩蓋產(chǎn)品屬性，甚至改變產(chǎn)品性質(zhì)等。如果食品添加劑長期、超量使用，甚至被濫用的話，可能會引起慢性中毒，甚至致癌。

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