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　　【byb.cn】（摘自：天津網(wǎng))范志紅 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授?:營養(yǎng)物質(zhì)我們大家都知道，是除了陽光與空氣外，人體為了維持生命與健康所必須攝取的食物。但是“反營養(yǎng)物質(zhì)”你聽說過嗎？這是一個近年來剛剛從西方流傳過來的新名詞，表述的是一些存在于食物中悄然危害著人體健康的物質(zhì)。那么，“反營養(yǎng)物質(zhì)”到底是些什么物質(zhì)？它們存在于哪些食物中？又對人體健康有哪些危害呢？

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　　這里所說的各種“反營養(yǎng)物質(zhì)”，是指加工食物的過程中加入的一些物質(zhì)，如果這些物質(zhì)的攝入量高，不僅妨礙營養(yǎng)吸收，而且增加患慢性病的危險。這個概念，與天然食品中的單寧、多酚、植酸、胰蛋白酶抑制劑、硫甙類物質(zhì)、某些生物堿等天然“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”的含義大不相同。

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　　天然的“抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)”雖然有妨礙某些營養(yǎng)素吸收的問題，但它們本身也有一些好的作用，往往同時被看作食物中的保健成分，只要膳食調(diào)配得當(dāng)，就不會對人體健康產(chǎn)生不良影響。比如說，粗糧、豆類和蔬菜中的單寧、多酚、植酸都妨礙礦物質(zhì)吸收，但它們也有強(qiáng)大的抗氧化作用，對于預(yù)防癌癥、糖尿病和心臟病都有幫助，只要在膳食中適量增加一些動物性食品，再增加一些富含維生素C的果蔬，就能彌補(bǔ)鐵、鋅等元素吸收不足的問題。

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　　大豆中的胰蛋白酶抑制劑雖然妨礙蛋白質(zhì)的吸收，但它也是非常強(qiáng)的抗癌物質(zhì)，只要經(jīng)過足夠的加熱，使大部分胰蛋白酶抑制劑失活，就可以避免它的不良影響。而且，目前絕大多數(shù)人的膳食中根本不缺乏蛋白質(zhì)，即便殘留百分之幾的胰蛋白酶抑制劑活性，降低一點(diǎn)蛋白質(zhì)的吸收率，也并不會帶來明顯的營養(yǎng)問題，甚至還可能對預(yù)防癌癥有幫助。

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　　蘿卜、菜花等十字花科蔬菜中的硫甙類物質(zhì)妨礙碘的吸收利用，對于缺碘的人來說，會加大甲狀腺腫大的危險，但在不缺碘的情況下，它們的防癌作用仍然受到人們更大的重視。

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　　“反營養(yǎng)物質(zhì)”則完全不同，它們不是天然物質(zhì)，沒有保健作用，是人們在食品加工過程中故意添加進(jìn)去的，而且不能通過加工除去。這些物質(zhì)可能讓食品顏色更漂亮、口感更吸引人，但對于預(yù)防慢性疾病則有害無益。

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