【byb.cn 】(來源：范志紅博客)說到高端餐飲，說到招待各國元首和權(quán)貴們的國際會議飲食，那必然是“高端大氣上檔次”。人們曾經(jīng)的印象，不外是滿桌山珍海味的奢華靡費(fèi)。然而，自從開放國門，人們逐漸發(fā)現(xiàn)，國際會議的飲食，實(shí)際上并不是一種奢華的展示和技藝的炫耀，而是在保證食材品質(zhì)，以及體貼各國領(lǐng)導(dǎo)人需求的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)文化的傳播，展示各國的內(nèi)涵。APEC會議的飲食，也一樣秉承了這種目標(biāo)。

 

　　從媒體的介紹來看，APEC會議上的飲食，在數(shù)量上都是恰到好處的，品種只有幾樣，不會因?yàn)榇蠖鄶?shù)人吃不完而浪費(fèi)大量食物。其中的內(nèi)容大致包括前菜、主菜、點(diǎn)心和水果幾部分，有的還會增加特色的湯和粥。

　　雖然菜式并不繁復(fù)，數(shù)量并不鋪張，但質(zhì)量極為精良。由于菜肴的味道七成取決于食材的品質(zhì)，因此各地廚師在籌備會議時(shí)都要訂制最新鮮最優(yōu)質(zhì)的食材，以此奠定美食的基礎(chǔ)。例如，2009年新加坡APEC會議時(shí)，廚師團(tuán)從美國訂制優(yōu)質(zhì)牛排，從法國訂制優(yōu)質(zhì)雞肉，從日本采購魚子，從挪威訂購鮮貝。對于食材的安全性，自然也要高度重視，每一種食材的儲藏和加工都要嚴(yán)格把控，盡量減少風(fēng)味和營養(yǎng)的流失程度。

　　不過，僅僅保障食材新鮮還不夠，還需要考慮如何調(diào)和眾口。國際會議餐飲的一大挑戰(zhàn)，就是來賓的文化習(xí)俗、宗教信仰、口味習(xí)慣各不相同。為了照顧伊斯蘭教的習(xí)慣，并考慮到大部分賓客的習(xí)慣，牛肉是使用頻次最高的肉類原料，而豬肉則不宜使用。考慮到環(huán)保問題和安全性，絕對不能使用野生動(dòng)物;考慮到賓客的心理接受程度，動(dòng)物內(nèi)臟是不宜使用的，多數(shù)文化不采用的一些古怪食材也不能使用。傳說中的龍肝鳳髓，猩唇熊掌，天鵝大鯢之類稀罕和野味，或許會令一些國人十分向往，但在國際宴會上都是絕對不會出現(xiàn)的。

　　此外，各國領(lǐng)導(dǎo)人的個(gè)人禁忌和口味喜好也需要盡量照顧。比如有些人不愛吃羊肉，有些人吃海鮮會過敏，有些人拒絕所有鳥類食物，有些人不喜歡辣，有些人很喜歡甜，等等。會議的后勤人員需要收集相關(guān)信息，在制定食材選擇和調(diào)味方式時(shí)作為參考。

　　作為正式會議宴請的餐飲服務(wù)，為了顧及用餐時(shí)的衛(wèi)生環(huán)境，以及領(lǐng)導(dǎo)人的形象，還要注意一些日常餐飲不用考慮的問題。比如說，食材吃起來必須方便，不會影響賓客的吃相，味道也不能影響他人。家宴時(shí)固然可以盡情享受“指上沾腥洗尚香”的快樂，也不必在意大蒜帶來的口氣，但那些需要用手抓、用牙撕，需要放進(jìn)嘴里之后再把骨刺吐出來的食物，或者吃完之后味道久久不散的食物，通常難登大雅之堂。

　　最引人注意的方面是，每個(gè)國家在承辦APEC會議的時(shí)候，都會特別注重本民族、本地區(qū)文化的特色展示。所謂只有民族的，才是世界的。要想讓來賓不僅吃得開心，而且吃得難忘，就必須展示出鮮明的餐飲文化特色。

 

　　例如，韓國舉辦APEC時(shí)，就特意準(zhǔn)備了韓式火鍋和韓式雞蛋煎餅，辣白菜自然更是必不可少的配菜。新加坡會議時(shí)，則少不了會突出東南亞特色的熱帶風(fēng)情，讓烤龍蝦帶上咖喱味，螃蟹配上辣椒和魚子醬，甜食淋上椰漿。墨西哥會議則用南美特產(chǎn)龍舌蘭來調(diào)制雞尾酒，讓賓客們品嘗墨西哥雞肉玉米卷、托著蔬菜奶酪的玉米小脆餅、油炸玉米餅之類玉米小吃，并享用番茄、洋蔥加辣椒風(fēng)味的特色澆汁魚。中國作為以精致烹飪技藝為自豪的飲食大國，自然也會在飲食特色上大做文章。烤鴨一向是各國領(lǐng)導(dǎo)人鐘愛的美食，它也就經(jīng)常會出現(xiàn)在國宴的菜單當(dāng)中;中國人擅長烹調(diào)蔬食，因此高檔蔬菜和菌類也會被納入國宴美食。

　　在國宴食物的制作中，另一個(gè)特點(diǎn)是飲食文化的國際融合。例如，在上海APEK會議上，有中西合璧的“中式牛排”。盡管牛排已經(jīng)從歐美飲食走向世界，但在牛排的制作和烹調(diào)中加入中式元素，比如中式風(fēng)格的調(diào)味醬和配料，也會令賓客眼前一亮。

　　當(dāng)然，作為國宴菜品，烹調(diào)精制，擺盤創(chuàng)意，都是不可或缺的要求，充分發(fā)揮著大廚的技藝功底和眼界品位。媒體披露，上海APEC晚宴的每道菜都像一幅畫一樣，擺盤美侖美奐，將色彩搭配與口感協(xié)調(diào)的藝術(shù)發(fā)揮到極致。例如上海APEC會議時(shí)的“荷花時(shí)蔬”，其中的菜肴本是江南家常風(fēng)格的“油燜茭白”，但它盛在節(jié)瓜雕刻的精美玉船之上，航行于黃瓜汁渲染出的碧水之中，有蔬菜刻出的紅荷綠葉白藕相伴，一幅江南水景的圖畫便令賓客們嘆為觀止，不忍下箸。除了廚師的功夫之外，盛裝美食的美器也是必不可少，餐桌上的杯盤酒器、餐巾燭臺之精致奢華，環(huán)境擺設(shè)之雅致溫馨，通常也會成為各國大宴嘉賓時(shí)的重要看點(diǎn)。

　　然而，在賓客如云的大型會議上，最難以把握的事情，其實(shí)是怎樣保持菜肴的最佳食用狀態(tài)。中餐的特點(diǎn)是多數(shù)菜肴熱食，剛出鍋的菜肴香氣和口感都令人滿意，但一旦溫度下降，香氣、脆度、硬度等指標(biāo)都會快速變化。因此，凡是大型宴會，都必須精確計(jì)算時(shí)間和距離，以便掌控上菜時(shí)的溫度。同時(shí)，端盤的服務(wù)員必須熟悉路線，互不妨礙，用最短時(shí)間到達(dá)位置，而且不能有灑湯掉菜之類絲毫失誤。

　　最后要考慮的，就是健康因素了。烹調(diào)方法上很少采用油炸，制作中不會加入過多的鹽分，香精、色素和增味劑的使用都要盡量避免。菜肴當(dāng)中要加入富含纖維的蔬菜，主食和點(diǎn)心還要考慮加入有益慢性病控制的雜糧和堅(jiān)果食材，等等。

 

　　細(xì)想來，看似順利自然的一場場宴席，其中有那么多的要求，那么多的體貼，那么多的巧思，滲透著設(shè)計(jì)者、烹飪者和服務(wù)者的辛勤汗水和巨大付出。國宴，在凸顯尊敬賓客的友好氣氛同時(shí)，又無聲地體現(xiàn)著國家的實(shí)力和文化的博大。