【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）害怕魚(yú)刺，讓很多人對(duì)魚(yú)這種健康食物敬而遠(yuǎn)之，哪些魚(yú)刺少肉嫩？本期，《生命時(shí)報(bào)》特邀中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授羅永康和上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任教授陳舜勝為大家詳細(xì)介紹。

 

　　我們常說(shuō)的小刺其實(shí)是魚(yú)的肌間刺，一般來(lái)講，海魚(yú)除鯡科（鰳魚(yú)等）以外，都沒(méi)有肌間刺，以下幾種尤其值得推薦。

 

　?、冽埨~(yú)

　　比目魚(yú)中的鰈形目舌鰨科海魚(yú)，又因身形扁平似舌頭而得名“牛舌頭”，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白、魚(yú)腥味淡。該魚(yú)烹調(diào)方法多樣，既可整條清蒸或紅燒，亦可剝皮后處理成魚(yú)片再烹制。

 

　　②銀鯧魚(yú)

　　又稱(chēng)鏡魚(yú)、平魚(yú)，體側(cè)扁平，近似菱形。該魚(yú)刺少內(nèi)臟小，體表無(wú)鱗，因此烹飪起來(lái)很方便，常清蒸或紅燒。

 

　?、埚阳~(yú)

　　學(xué)名馬鮫，體長(zhǎng)側(cè)扁，呈紡錘形，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)膩、味道鮮美。常見(jiàn)兩種，分別是“鮐鲅”和“燕鲅”，前者體積較小，適合紅燒、燜燉;后者體積較大且刺更少、肉質(zhì)更細(xì)，適合做魚(yú)丸或餃子餡。

 

　　④銀魚(yú)

　　又稱(chēng)銀針魚(yú)，體積很小、銀白透明、體表幾乎無(wú)鱗，肉質(zhì)細(xì)嫩、幾乎無(wú)刺，而且不用去頭和內(nèi)臟。該魚(yú)極易熟軟，推薦蒸蛋羹、攤蛋餅、燉湯、炒青菜。

 

　?、萆扯◆~(yú)

　　是細(xì)長(zhǎng)的銀色小海魚(yú)，肉質(zhì)鮮嫩，但不易保藏。其烹調(diào)方法多樣，紅燒、燜燒或香煎均可。

 

　　養(yǎng)殖的大宗淡水魚(yú)大多有刺，特別是鯉科魚(yú)類(lèi)，如鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鳊魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等。常見(jiàn)的刺較少的淡水魚(yú)有以下幾種：

 

　?、倭_非魚(yú)，又名非洲鯽魚(yú)，外形類(lèi)似鯽魚(yú)，肉質(zhì)相對(duì)較粗。以紅燒、清蒸最好，也常用來(lái)煎烤。

　?、诤隰~(yú)，又稱(chēng)財(cái)魚(yú)、烏鱧，體形延長(zhǎng)，呈圓筒形。魚(yú)肉細(xì)嫩厚實(shí)，通常處理成魚(yú)段或魚(yú)片后烹調(diào)。

　　③鯰魚(yú)，又稱(chēng)鲇魚(yú)、胡子鯰，頭扁口闊，有胡須。以清蒸、清燉為好。

　?、荀Z魚(yú)，又稱(chēng)桂魚(yú)、鰲花魚(yú)，身長(zhǎng)扁圓，頭尖嘴大，魚(yú)肉呈瓣?duì)睢⒖诟屑?xì)嫩，可做松鼠鱖魚(yú)、臭鱖魚(yú)等。

　　⑤鱸魚(yú)，體長(zhǎng)側(cè)扁，下頜長(zhǎng)于上頜，肉堅(jiān)實(shí)呈蒜瓣?duì)?，魚(yú)鰾可制魚(yú)肚，常清蒸食用?！▽?shí)習(xí)記者 楊藝涵）