【byb.cn 】（來源：武漢晨報）“現(xiàn)在醬油品種太多了，價格差別也大，想挑一瓶好醬油不容易。”8月1日下午，家住香港路的李阿姨在離家不遠(yuǎn)的家樂福超市貨架前貨比三家。記者在這家超市看到，貨柜上擺放的140余種醬油中，一半都在強調(diào)“鮮”，這些醬油是真“鮮”嗎？很多人和李阿姨一樣困惑，現(xiàn)在出來“打醬油”都成了技術(shù)活。

 

　　不少醬油都含增鮮劑

 

　　記者走訪武漢多家超市發(fā)現(xiàn)，醬油市場已經(jīng)不再是“老抽”和“生抽”的天下，檸檬蒸魚醬油、薄鹽生抽、海鮮醬油、菌菇醬油等等品種繁多，價格跨度從5元至72元不等。在群星城BHG超市內(nèi)，一瓶500ml的秘藏濃口釀造醬油售價72元，一瓶500ml的有機醬油賣到了43元。但不論價格高低，絕大部分醬油都冠上了“鮮”字招牌，“鮮上鮮”“醇味鮮”“自然鮮”等字眼印在瓶身包裝的顯眼處，不少品牌甚至將“鮮”字放大，吸引顧客的注意力。

 

　　“為什么現(xiàn)在的醬油這么鮮？”家住徐東的王大姐是一名家庭主婦，她告訴記者，現(xiàn)在的醬油確實“鮮”不少，前幾年都用雞精提鮮，現(xiàn)在都用生抽。記者在超市看到，不少醬油瓶身的配料表中都有“5’-肌苷酸二鈉”和“5’-鳥苷酸二鈉”?！斑@就是醬油的增味劑”，武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院黨委副書記易先勇解釋，這些增味劑與谷氨酸鈉（味精的提鮮劑）的不同之處在于，“5’-肌苷酸二鈉”具有鮮魚類、葷類物質(zhì)的鮮味，其鮮度是味精的40倍;“5’-鳥苷酸二鈉”具有香菇、蔬菜類物質(zhì)的鮮味，鮮味更高，是味精的160倍，如在醬油中添加萬分之五至十的“5’-肌苷酸二鈉”即會呈現(xiàn)特殊的鮮味，鮮味醬油中一般會把“谷氨酸鈉”“5’-肌苷酸二鈉”和“5’-鳥苷酸二鈉”一起使用，效果比單純使用“谷氨酸鈉”更好。

 

　　“現(xiàn)代人對口味的要求越來越高，不少企業(yè)為了迎合消費需求，就放了增味劑?！辈贿^易先勇解釋，正規(guī)醬油廠家添加的增鮮劑都是在國家標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍內(nèi)，對身體并無危害。

 

　　少放調(diào)味品，吃原料的本味

 

　　采訪中，武漢餐飲協(xié)會會長、小藍(lán)鯨董事長劉國梁不建議用醬油提鮮?！搬u油本身是沒有提鮮作用的，我們吃醬油是吃它的‘香’”。劉國梁表示，市民要吃出健康，可少放調(diào)味品，吃原料的本味和原味，可用高湯來提鮮。

 

　　劉國梁稱，普通醬油的顏色較深，咸味也強，稍微多放一點，炒出來的菜色就很深，會讓人失去食欲。而強調(diào)“鮮”的醬油鮮味濃郁，顏色清淡，咸味也低于普通醬油，所以更受市民歡迎。但鮮味醬油吃起來咸味低，并不代表里面的含鹽量低，“不少醬油用白砂糖來降低咸味”?！拔覀兊昀镉玫尼u油就是普通醬油，色澤度不夠才加一些老抽?！眲赫f，“傳統(tǒng)醬油的香味已經(jīng)足夠了，添加了食品添加劑的產(chǎn)品還是盡量少用?！?

 

　　如何買到一瓶好醬油

 

　　如何“打到一瓶好醬油”？易先勇向大家分享了挑選好醬油的方法—— 一看二搖三品。

 

　　一看——看工藝、看顏色、看用途、看配料、看數(shù)據(jù)。

　　看工藝：看釀造還是配制。醬油標(biāo)簽上會注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。采用傳統(tǒng)工藝的高鹽稀態(tài)釀造醬油風(fēng)味較好，配制醬油制作方法速度快，成本低，口味不佳。

　　看顏色：普通醬油為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅適合紅燒用。

　　看用途：醬油上會標(biāo)注供佐餐用或供烹調(diào)用，供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)要求高;供烹調(diào)用不能直接用于拌涼菜，適合燉、煮、炒等熱菜加工。

　　看配料：醬油原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，使用的是小麥還是麩皮。醬油由蛋白質(zhì)原料和淀粉原料發(fā)酵而成。大豆和脫脂大豆是常用的蛋白質(zhì)原料，小麥和麩皮是常用的淀粉原料。一般來說，大豆略好于脫脂大豆，差別不大。但和麩皮相比，小麥中糖類物質(zhì)更加豐富，在后期發(fā)酵中香氣更加濃郁。

　　看數(shù)據(jù)：一般來說，“氨基酸態(tài)氮”含量越高，醬油品質(zhì)越高，鮮味也會越濃。合格醬油要求“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升;特級醬油要求“氨基酸態(tài)氮”含量達(dá)到0.8克/100毫升。市場上價位較貴，味道鮮亮的味極鮮醬油氨基酸態(tài)氮的含量一般在1.2克/100毫升左右。

 

　　二搖——搖瓶子。

　　好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性;劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去。

 

　　三品——品滋味。

　　好的醬油嘗起來味道鮮美，劣質(zhì)醬油品嘗起來有苦和澀味。

　　武漢晨報記者張維納 實習(xí)生賀一帆