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　　硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種發(fā)色劑，常以混合鹽的形式加入肉類制品中，如各種火腿腸、午餐肉。

　　亞硝酸鹽在食品中或胃中均可用以合成N-亞硝基化合物，大部分（80%）N-亞硝基化合物，如亞硝胺等都是比較明確的致癌物質。

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　　除肉類制品外，腌制蔬菜（如酸菜）、不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來源。

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　　另外，有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、啤酒、油煎咸肉等都含有較多N-亞硝基化合物。

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　　研究發(fā)現，食入維生素C、E以及新鮮的蔬菜水果、大蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁、檸檬汁等可以阻斷致癌物質N-亞硝基化合物的合成。

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