【byb.cn 】（來源：生命時(shí)報(bào)）打斷后熟進(jìn)程破壞表面防護(hù)加速失水變質(zhì) 有些蔬果不適合放冰箱

　　南部戰(zhàn)區(qū)總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師梁偉芬

　　《生命時(shí)報(bào)》 2024-03-01 第1780期 第12版

　　很多人認(rèn)為，冰箱是食物的“萬能保險(xiǎn)箱”，事實(shí)上，其保鮮功能不適用于所有蔬果，有時(shí)反而容易引起冷害。

　　熱帶水果。芒果、香蕉、菠蘿、牛油果、百香果等常見的熱帶水果，通常未成熟時(shí)就會(huì)被采摘，而后通過釋放乙烯自行催熟，如果直接放冰箱冷藏，低溫會(huì)抑制呼吸代謝和乙烯生成，進(jìn)而影響其繼續(xù)成熟。如果受到嚴(yán)重冷害，水果會(huì)無法完成后熟，香氣和風(fēng)味下降，皮肉不易分離，果肉變硬，而局部變軟的地方吃起來淡而無味或者發(fā)澀發(fā)苦。比如芒果在5℃以下存放，果皮會(huì)暗無光澤，出現(xiàn)褐色斑點(diǎn);菠蘿放在10℃以下，果肉會(huì)呈水浸狀，果心逐步變褐（黑心?。┑取釒旁陉帥鐾L(fēng)的環(huán)境下儲(chǔ)存是最經(jīng)濟(jì)的方法。

　　土豆。很多人為了阻止土豆發(fā)芽，會(huì)將其放入冰箱冷藏。但其實(shí)，這樣會(huì)使得土豆中的部分淀粉分解為還原糖，既影響口感，還會(huì)導(dǎo)致土豆在烹飪過程中顏色變黑。土豆中的葡萄糖、果糖等還原糖與天冬酰胺（一種氨基酸）在120℃以上的高溫烹調(diào)下很容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，釋放出致癌物丙烯酰胺。冷藏導(dǎo)致土豆中還原糖含量增加，因此烹調(diào)時(shí)更容易產(chǎn)生丙烯酰胺。土豆儲(chǔ)存前最好不要水洗，只需將其裝入紙袋，置于陰涼避光、干燥通風(fēng)的地方即可。

　　姜。姜放在10℃以下會(huì)發(fā)生冷害，表現(xiàn)為姜塊迅速皺縮并從表皮向外滲水，即使把姜放回室溫下也不能緩解，反而會(huì)使其迅速腐爛變質(zhì)。這是因?yàn)榈蜏仄茐牧私募?xì)胞膜結(jié)構(gòu)，貯藏至中后期時(shí)失水加劇，硬度下降，姜辣素減少，風(fēng)味降低，纖維化進(jìn)程加速，姜變得堅(jiān)硬粗糙、口感差。如果想短時(shí)間儲(chǔ)存，可以把姜放在陰涼通風(fēng)處，若室內(nèi)空氣濕度大，可以用廚房紙包裹后存放;如需長(zhǎng)時(shí)間存放，可以用土埋或沙埋法保存，避免太陽直射。

　　未熟透的西紅柿。低溫會(huì)阻礙番茄紅素合成;導(dǎo)致細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)改變、代謝紊亂，表皮出現(xiàn)凹陷、水漬狀斑點(diǎn);果實(shí)轉(zhuǎn)色不均勻，果肉發(fā)硬，口感發(fā)澀，且無法正常變熟。未成熟的西紅柿含有毒物質(zhì)番茄堿，多吃會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐及全身疲軟等中毒癥狀。因此，未熟透的西紅柿不需要放冰箱，已經(jīng)熟透的西紅柿最好趕緊吃掉，如果一次吃不完，可以用保鮮膜包好單獨(dú)放冰箱，短暫保存，但這會(huì)使西紅柿的香氣和甜酸味都明顯降低，品質(zhì)大打折扣。

　　四季豆。四季豆在5℃以下放5~6天可能出現(xiàn)冷害，表現(xiàn)為豆莢出現(xiàn)凹陷銹斑或水浸狀斑塊，以及黃化、纖維化、豆粒膨大等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，隨后快速腐爛。這是因?yàn)楸鋬?nèi)高濃度二氧化碳與水汽結(jié)合生成弱碳酸，黏附在四季豆表面，有機(jī)酸積累會(huì)產(chǎn)生多酚化合物，加速褐變，從而產(chǎn)生銹斑。低溫環(huán)境不僅加速了表皮損傷，還會(huì)使細(xì)胞間水分產(chǎn)生較大冰晶體，引起豆粒膨大、豆莢爆裂。四季豆用保鮮袋裝好，常溫下基本能保存5~7天，如果想保存得更久，可用鹽水汆燙，晾干后放進(jìn)冰箱冷凍室。

　　茄子。茄子最好放在12℃以上的環(huán)境中，否則會(huì)發(fā)生冷害。由于茄子表皮花青素含量較高，冷害癥狀表面看不出來，但切開可見種子和果肉發(fā)生褐變。低溫會(huì)抑制果實(shí)內(nèi)超氧化物歧化酶和過氧化氫酶活性，使超氧自由基、過氧化氫等活性氧不能被有效清除，導(dǎo)致過氧化作用增強(qiáng)，茄子內(nèi)部氧化變褐。茄子表皮覆蓋一層蠟質(zhì)，可保護(hù)果實(shí)不受侵害，因此保存前不建議用水沖洗，只需用保鮮袋裝好，放在陰涼通風(fēng)干燥處，即可實(shí)現(xiàn)短期存放。

　　紅薯。紅薯放在10℃以下，容易出現(xiàn)冷害，表現(xiàn)為表皮凹陷、長(zhǎng)霉、從頭尾開始腐爛等。低溫下存放的紅薯，雖然由于淀粉分解成糖，味道更甜，但吃起來會(huì)有砂礫感，烹飪過程中容易變黑，變質(zhì)速度也更快。紅薯水分不容易流失，用紙包起來或裝入敞口的紙袋，放在陰涼處即可。

　　如果上述果蔬在低溫中短暫停留，而后馬上回到常溫狀態(tài)，大部分都可以恢復(fù)正常的生理活動(dòng)，不會(huì)出現(xiàn)冷害，可以正常食用;對(duì)于受輕度冷害的蔬果，去除受損部分后仍可食用;重度冷害可能導(dǎo)致果蔬腐爛、異味、有毒物質(zhì)積累，應(yīng)盡快丟棄。