【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）每周一斤“蔥”防胃癌 推薦生吃，受不了刺激或胃脹的人，可加熱食用

　　中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 張海英

　　《生命時(shí)報(bào)》 2022-12-09 第1663期 第12版

　　大蔥、小蔥、香蔥、大蒜、洋蔥、韭菜等蔬菜，都屬于百合科蔥屬植物，富含多種植物化學(xué)物，如大蒜素、硫化丙烯等，不僅形成了獨(dú)特的辛辣香味，成為餐桌上常用的調(diào)味蔬菜，還有預(yù)防胃癌、調(diào)節(jié)血脂等諸多健康益處。

　　《英國(guó)癌癥雜志》近期則發(fā)表了一項(xiàng)新研究，綜合了17項(xiàng)相關(guān)研究，對(duì)比6097例胃癌患者和1.3萬(wàn)例健康人群后發(fā)現(xiàn)，平均每天吃50~80克的蔥屬蔬菜，一周總攝入量達(dá)到500克以上，防癌效果最好。而且，蔥屬蔬菜的攝入量越高，胃癌的發(fā)病率越低，這種防癌效果對(duì)亞洲人群尤為明顯。此前，四川大學(xué)華西醫(yī)院專(zhuān)家在美國(guó)《胃腸病學(xué)》雜志上發(fā)表的研究也顯示，每天攝入20克蔥蒜能使胃癌的發(fā)病率下降10%。

　　蔥屬蔬菜的吃法也有講究，為了盡可能發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，建議烹飪時(shí)注意以下2點(diǎn)。

　　1.推薦生吃

　　蔥屬蔬菜中富含的大蒜素等有機(jī)硫化物都不耐熱，所以生吃營(yíng)養(yǎng)留得多。新鮮大蒜中只含有蒜氨酸，切開(kāi)后才能在蒜氨酸酶的作用下，轉(zhuǎn)變成大蒜素。因此，可以將大蒜切碎，在空氣中暴露一段時(shí)間再吃。如果不習(xí)慣刺激性口味，也可以加熱烹調(diào)，但不宜先加入，避免烹飪過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，大蒜素保留最多的烹飪方法是微波爐加熱，其次是蒸煮，最好避免油炸、爆炒、燒烤等高溫加熱方式。

　　2.烹調(diào)時(shí)加些醋

　　大蒜素等植物化學(xué)物在弱酸性環(huán)境下相對(duì)穩(wěn)定，所以在烹調(diào)時(shí)適當(dāng)加一些醋，可減少營(yíng)養(yǎng)損失。蔥屬蔬菜風(fēng)味濃郁，搭配多種食材都可以呈現(xiàn)獨(dú)特的味道，如搭配肉類(lèi)可以做蔥爆羊肉、洋蔥燒肉等;搭配豆類(lèi)可以做韭菜炒豆干、蒜汁拌豆腐等;搭配主食可以做煎餅卷大蔥等;大蒜切成末調(diào)入適量生抽香醋等，做成開(kāi)胃的蒜香味料汁，可以拌涼菜或做蘸料等。

　　大部分人都適合吃大蔥、小蔥、洋蔥和大蒜等蔥屬蔬菜。也有部分人群食用后，可能會(huì)引起胃腸道脹氣、腹痛甚至腹瀉，因?yàn)榇笏?、韭菜等蔥屬蔬菜含有一定的果聚糖，出現(xiàn)類(lèi)似癥狀的人建議適當(dāng)少吃，且最好吃加熱過(guò)的，這樣更容易消化。