【byb.cn 】（來源：生命時報）餐館肉菜，能切絲的更新鮮，其次是肉片、肉丁，肉餡類的建議少選

　　北京營養(yǎng)師協(xié)會理事 于仁文

　　《生命時報》 2022-09-09 第1639期 第13版

　　經(jīng)常有朋友問，在外就餐或者點外賣，如何確保食材新鮮？本期，我就來跟大家分享一些點菜技巧。

　　一般來說，餐館都很重視成本核算，不僅禽畜肉要分檔取料，而且要物盡其用。消費者點肉菜時，最好選擇肉絲類的，因為質(zhì)量最好的里脊肉、后腿肉才能切出瘦肉絲;稍微差一點的部位一般切肉片;再差的切肉丁，比如前腿肉;其他部位則用來絞肉餡。此外，碎肉、不便出售的大塊肉、保存時間較長甚至變質(zhì)的肉，都可能用來絞肉餡。因此，特別想吃餡餅、餃子、丸子等肉餡類菜肴的消費者，最好選比較知名的、有一定規(guī)模的餐廳，肉餡質(zhì)量更有保證。

　　用來清燉的肉類相對比較新鮮，可以選擇比較清淡的湯類菜肴，比如蓮藕排骨湯、山藥玉米煲雞塊、蘿卜羊肉湯、牛肉湯等，但一定要提醒廚師少放鹽。冷凍時間較長的肉，腥味更重，口感也不如鮮肉嫩，一般用來做味道比較濃重的辛辣厚味菜肴，烹制過程中會通過油炸、辣醬、辣椒、醬油、糖和香料等加熱或調(diào)味方式掩蓋腥膻味。菜肴中加入大量的辣椒、花椒和其他各種香辛料，或者加入大量的糖和鹽，會讓味蕾受到強烈刺激，很難體會出原料的新鮮度，甚至無法發(fā)現(xiàn)原料是否已經(jīng)有了異味。同樣的道理，魚要選清蒸或清燉的，因為只有鮮活的魚才能清蒸，鮮活或冰鮮時間很短的魚才能清燉。腥味太重的魚一般用來紅燒、干燒，濃油重味最能遮蓋住腥臭。蝦要吃白灼鮮蝦、蒜蓉蒸活蝦、蘿卜絲煮海蝦、鹽水蝦等，而且白灼活蝦的尾不要緊閉的，否則有可能是死蝦。不良商家可能將死蝦拍粉干炸后做椒鹽蝦或麻辣蝦，建議大家盡量別點類似的菜。

　　點菜時還要注意菜肴的烹調(diào)方法。無論原料是肉類還是素食，都應(yīng)該盡量多選口味清淡的，以蒸、煮、白灼的方式為主，不僅可減少油、鹽、糖的攝入，而且能更好地保留營養(yǎng)成分。帶有干鍋、水煮、干煸、香酥等字樣的菜肴最好別點，這類菜肴烹調(diào)都需要大量的油，或者需要過油、油炸處理。這些油不太可能是第一次用，即便不屬于口水油或地溝油，質(zhì)量也好不了太多。反復高溫加熱會讓油脂發(fā)生反式異構(gòu)等變化，可能帶來致癌風險。相比而言，蒸、煮、燉、白灼、涼拌等烹調(diào)方式對油脂的品質(zhì)影響小，而且無需反復加熱烹調(diào)。如果喜歡重口味，不妨直接點酸湯、紅燒、燜燉類菜肴作為主菜，再配些清爽少油的菜。比如點一個酸湯肥?；驘跖Ｈ猓湟粋€大拌菜，再配一個荷塘小炒或白灼菜心。