【byb.cn 】（來源：生命時報(bào)）淘米水清洗 用蒸煮食用 四步減少臘味危害

　　高級烹飪技師 胡德明

　　《生命時報(bào)》 2022-08-19 第1633期 第12版

　　臘味經(jīng)過腌制和煙熏后，風(fēng)味獨(dú)特，但加工過程中易產(chǎn)生一些致癌物。如何處理能既滿足口腹之欲，又盡量減少危害？

　　首先，要堅(jiān)持適量原則。臘味吃太多會導(dǎo)致血壓升高，帶來發(fā)胖風(fēng)險(xiǎn)，所以一星期吃一次即可，每次最好不要超過二兩。將臘味的食用量控制在這個范圍，不會對健康造成太大危害。

　　其次，用淘米水或加淀粉的水清洗臘味。臘味經(jīng)過長時間的晾曬，可能帶有霉菌，單用清水難以清洗干凈。淘米水或者加淀粉的水可以吸取部分油脂，清潔效果更好。洗凈后再用水煮20分鐘，臘肉的煙味和鹽味會淡很多。

　　再次，烹飪時選擇蒸或煮的方式。臘味最好的食用方法是蒸或煮，煎、炸、烤、紅燒等都不合適，因?yàn)檫@些方法往往需要調(diào)味，而臘味本身是高鹽食物，再加鹽炒制可謂雪上加霜。水煮可以除去部分鹽分，使得臘味更加爽口美味。

　　最后，搭配蔬菜一起烹飪。一方面，搭配蔬菜可以減少臘味在飲食中的比例。另一方面，蔬菜中的花青素、維生素E、黃酮類化合物、番茄紅素等成分可以清除部分亞硝酸鹽，阻礙它和胺類物質(zhì)結(jié)合，減少致癌物質(zhì)的產(chǎn)生;胡蘿卜素可以清除脂肪酸在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的有害物質(zhì);維生素C可以阻斷臘味中亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為致癌物亞硝胺的過程，因此搭配富含這些營養(yǎng)素的蔬菜有利減少臘味的危害。

　　吃完臘味后可吃點(diǎn)水果或喝點(diǎn)茶。水果和蔬菜一樣含有大量的維生素C、類黃酮等物質(zhì)，可以清除亞硝酸鹽。茶葉中的茶多酚成分可以在胃酸中抑制亞硝基化合物的合成。

　　需要提醒的是，臘味的脂肪以及含鹽量都比較高，患有高血壓、高血糖、高血脂、心血管系統(tǒng)疾病的人群，最好少吃或不吃。