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有什么別有病
食物的澀味來自單寧草酸植酸
[事件] 作者 :byb.cn 日期:2021-11-19 00:01
【byb.cn 】(來源:)食物的澀味從哪兒來 中國注冊營養(yǎng)師 劉萍萍
澀味我們都不太喜歡,但其在調(diào)節(jié)食品風(fēng)味方面有著非常重要的作用。那些產(chǎn)生澀味的化學(xué)成分,對健康有利有弊。因此,有些需要去除,有些則可以保留。常見的澀味來源主要有以下幾種。
澀味來源:單寧,常見于未成熟的柿子、葡萄酒等。單寧屬于多酚類化合物,這類活性物質(zhì)具有抗氧化、抗腫瘤、保護(hù)血管、抑制炎癥反應(yīng)及抗微生物等作用。單寧所產(chǎn)生的澀味與甜、酸等味道配合,可以產(chǎn)生獨(dú)特的水果風(fēng)味。但是,單寧太多也不好,例如,大量吃未成熟的柿子,尤其是空腹的時候,容易增加“柿結(jié)石”的風(fēng)險(xiǎn),可能會引發(fā)腹痛、腹脹等不適。隨著柿子的成熟軟化,可溶性單寧含量逐漸下降,柿子吃起來就沒那么澀了。正規(guī)市場賣的柿子,一般都會進(jìn)行脫澀工藝處理,單寧含量都比較低,可以放心食用。葡萄酒中的單寧對葡萄酒的色澤、滋味和口感及陳釀老化等方面都有重要作用,并且它還是天然防腐劑,通常不需要刻意去除。
澀味來源:草酸,常見于菠菜、馬齒莧、莧菜、竹筍、楊桃等。草酸對鈣、鐵、錳、鋅等金屬離子具有較強(qiáng)的螯合力,過量攝入,容易生成難吸收的草酸鹽,影響這些必需微量元素的吸收。為減少草酸的攝入,建議烹調(diào)蔬菜前,先用開水焯燙一下。對于含草酸多的水果,如楊桃,建議挑選成熟的吃,吃前把果棱和果心去掉,只吃果肉。
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