中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，隨著生活條件的改善，膳食種類更加豐富，人們可選擇的美食越來越多。然而，每種食物提供的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、微量營養(yǎng)素等存在差異，其帶來的健康收益也各不相同。

       新鮮果蔬一直都是很健康的食物。美國哈佛大學(xué)對近200萬成年人長達(dá)30年的研究發(fā)現(xiàn)，多吃果蔬與較低的死亡風(fēng)險有關(guān)。每天吃2份水果和3份蔬菜，可能是最佳延壽組合。相反，人類的主要健康風(fēng)險來自心腦血管疾病，它與加工肉類、紅肉、反式脂肪酸、含糖飲料和鈉相關(guān)。世界衛(wèi)生組織將紅肉列為“2A類致癌物”，火腿、香腸、培根等加工肉類被定為“1類致癌物”。朱毅解釋，這些食物的飽和脂肪含量較高，過量攝入會增加直腸癌風(fēng)險。紅肉里還有一種被人體視為“異類”的Neu5Gc糖分子，與人體免疫系統(tǒng)存在斗爭，每吃一次雙方就要“打”一次，經(jīng)常食用就可能導(dǎo)致慢性炎癥，從而增加患癌風(fēng)險。

       此外，煎、炸等烹飪方式很可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)，如雜環(huán)胺、苯并芘。即使健康的食材，選錯烹飪方式也會損耗健康壽命。以炸雞翅為例，鈉鹽、反式脂肪酸含量較高，會增加心腦血管疾病風(fēng)險，每吃一份炸雞翅就會減少3.3分鐘的健康壽命。從環(huán)境評價來看，生產(chǎn)一份炸雞翅至少需要104克生雞肉、0.55克鹽、0.9克油，涉及飼料供應(yīng)、養(yǎng)殖、加工儲存、末端消費等環(huán)節(jié)。清華大學(xué)萬科公共衛(wèi)生與健康學(xué)院教授黃存瑞表示，這些環(huán)節(jié)可能會涉及耕地占用、化肥使用、礦物燃料燃燒等，帶來水體酸化和富營養(yǎng)化、光化學(xué)污染、顆粒物排放、臭氧層破壞等環(huán)境問題。

       與植物性食物相比，動物性食物產(chǎn)生的碳排放更多。研究證實，目前人類活動所造成的碳排放總量中，食品生產(chǎn)占三成，僅畜牧業(yè)就占了近15%，每年至少產(chǎn)生7億噸二氧化碳。以牛肉為例，每生產(chǎn)1公斤，就伴隨56公斤的碳排放。黃存瑞介紹，肉類生產(chǎn)是最大的人為甲烷排放源之一。反芻動物的生產(chǎn)排放量通常比非反芻動物多，哺乳動物比家禽多。此外，為了飼養(yǎng)和生產(chǎn)，砍伐森林和占用土地也會給當(dāng)?shù)厣锒鄻有?、土壤和水帶來不可逆轉(zhuǎn)的破壞。

　　做一個高素養(yǎng)的食客

       飲食選擇、人類健康和環(huán)境可持續(xù)性三者緊密相連。過度消費有害食品卻對有益食品消費不足，是造成美國疾病負(fù)擔(dān)的主要因素。我國食物種類相對復(fù)雜，更需要考慮飲食選擇的健康風(fēng)險以及對環(huán)境的影響。

       因為，上述研究人員表示：“對健康壽命有益的食物可能對環(huán)境的影響不低。”例如，與田間種植的蔬菜相比，溫室種植的熱帶作物對全球變暖和大氣污染的影響要大得多。不同水產(chǎn)品對環(huán)境的影響也存在差異，處于綠色區(qū)域的鯰魚對氣候的影響較低，約為紅色區(qū)域鮭魚的一半。對此，黃存瑞表示，我們并非一定要避開所有對環(huán)境影響大的食物，而是要在注重營養(yǎng)和健康的前提下，適當(dāng)考慮碳排放。他建議，要發(fā)展數(shù)字農(nóng)業(yè)，化解“靠天吃飯”的高風(fēng)險以及散、亂、小的無序低效狀態(tài)，能夠極大地降低生產(chǎn)不確定性，從源頭減少碳排放，增強(qiáng)碳利用能力，以確保農(nóng)產(chǎn)品健康安全。此外，在包裝、運輸和零售等環(huán)節(jié)，要注意節(jié)約用水、用電、用地，積極發(fā)展新工藝和新技術(shù)，從而減少對環(huán)境的影響。

       上述研究作者之一、美國麻省理工學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院環(huán)境健康科學(xué)教授奧利維爾·喬利特建議，考慮到營養(yǎng)與環(huán)境，人類應(yīng)減少加工肉、牛肉、豬肉、羊肉和溫室作物的攝入，增加田間種植的果蔬、豆類、堅果和低環(huán)境影響的水產(chǎn)品的攝入。朱毅表示，我們應(yīng)該做高素養(yǎng)的食客，吃得健康又環(huán)保，建議從以下幾方面入手。

        每天少攝入10%熱量。如今，大部分人每天的熱量攝入都會超標(biāo)，建議每人每天少吃190千卡。每餐八分飽即可，平時喜歡吃肉的人，可以用堅果、果蔬、豆類代替半份肉類。

       改善烹飪方式。建議多選擇蒸、煮、燉的烹飪方式，少用烤、煎、炸，不僅能減少廚房油煙排放和電力消耗，還可以減少熱量和有害物質(zhì)的攝入。例如，烤雞翅的熱量是161千卡（以100克可食部分計），而炸雞翅的熱量可達(dá)到279千卡。

       選擇當(dāng)?shù)貞?yīng)季食物。一方水土養(yǎng)一方人，研究顯示，吃當(dāng)?shù)厥澄飳】蹈幸嫣?。選擇本地果蔬，既新鮮健康，又能降低運輸、存儲環(huán)節(jié)的碳排放。就近購買食物，還有利于減少開車產(chǎn)生的碳排放。

       按需購買。新鮮果蔬買3天左右的用量即可，不要囤積，同時要注意食物多樣化，小分量配餐，每頓的量最好能保證一次吃完，爭取不剩菜剩飯，避免冰箱儲存過多食物，減少耗能。