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淡水產(chǎn)品不適合冷凍
[事件] 作者 :byb.cn 日期:2021-10-25 00:01
【byb.cn 】(來源:生命時報)蛋白質(zhì)快速變性 口感營養(yǎng)均變差 淡水產(chǎn)品不適合冷凍
國家高級烹調(diào)技師 王慧宇
你是否有過這樣的感受:同樣是放冷凍室,帶魚、鲅魚等海水魚拿出來烹飪時口感沒啥變化,但鯽魚、草魚、鯉魚等淡水魚吃起來口感卻大大下降,完全沒有了之前的鮮味?
魚在冷凍過程中,內(nèi)部的水分凍結(jié)形成冰晶,會導致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生變性,帶來一系列理化性質(zhì)的改變,包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性變化、凝膠性和保水性降低等,這些都會造成魚肉的品質(zhì)和口感下降,使肉質(zhì)變硬,鮮嫩程度降低。由于生活的水域不同,淡水魚和海水魚中的蛋白質(zhì)在冷凍過程中的變性程度也不一樣。
海水魚生活在滲透壓較大的海水中,在冷凍過程中,其蛋白質(zhì)變性程度較小,失水較少,鮮味成分流失也少。淡水魚恰好相反,因生活在淡水中,其中的蛋白質(zhì)“抗壓能力”較弱,冷凍時變性程度很大,進而導致口感大大下降,鮮味物質(zhì)大量流失。
除了魚,淡水的蝦蟹等水產(chǎn)品也不適合冷凍保存。當然,海水產(chǎn)品也不能長久冷凍,否則口感和營養(yǎng)都會變差。冷凍海產(chǎn)品化凍也有講究,第一天先將其從深冷速凍區(qū)域拿到0℃冷凍層,第二天再放到冷藏區(qū)域慢慢解凍。這種方法花費的時間較長,細胞內(nèi)不易形成尖銳的冰晶,有利于保持細胞膜完整,呈鮮香滋味的細胞液和脂肪流失也較少。
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