【byb.cn】(摘自：千龍網(wǎng))生與熟是一對(duì)反義詞,寫進(jìn)了我們國(guó)家的《食品安全法》。吃生與吃熟同我們的生活息息相關(guān),不可等閑視之。如何選擇,哪個(gè)更有利于我們身體健康,給我們現(xiàn)代養(yǎng)生提出了新的課題,應(yīng)當(dāng)認(rèn)真面對(duì)。

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　　近些年來(lái),吃生漸漸地成為時(shí)尚。所謂生,第一,指果實(shí)沒(méi)有成熟;第二,食物沒(méi)有加熱煮熟,或熟的程度不夠。生的可吃嗎?當(dāng)然可以吃。

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　　我們的老祖先在蠻荒時(shí)期就吃生的,茹毛飲血,和動(dòng)物沒(méi)什么兩樣?！抖Y記?禮運(yùn)》載:“食草本之實(shí),鳥(niǎo)獸之肉,飲其血,茹其毛?！薄俄n非子?五蠹》載:“上古之時(shí),民食果窳蚌蛤,腥臊惡臭,而傷害腸胃,民多疾病?！?

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　　經(jīng)代代承傳使我們形成一種固定的觀念:生的果實(shí)、生的食物不好吃,不能吃,吃了沒(méi)好處,有害健康,不利養(yǎng)生。吃生的,食物中的很多營(yíng)養(yǎng)不能被人體吸收或利用,或者是吸收利用率很低,再加上古時(shí)環(huán)境、衛(wèi)生、科技、生產(chǎn)力等因素的影響,人的壽命不長(zhǎng)。

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　　由于火的使用,人類文明飛躍發(fā)展,我們的老祖先最早開(kāi)始吃熟。經(jīng)代代承傳,使我們養(yǎng)成了熟食習(xí)慣。而被我們前人稱作“蠻夷”的人仍然喜歡“吃生”,因此認(rèn)為“蠻夷”們?nèi)蕴幵诓婚_(kāi)化的“原始”階段。

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　　伴隨著改革開(kāi)放,對(duì)外交往加深,交流領(lǐng)域擴(kuò)大,我們發(fā)現(xiàn)“蠻夷”生吃蔬菜(制成各種沙拉)、生吃牛排(半生不熟還帶著血的)、生吃魚(制成魚片兒)……他們的健康狀況、平均壽命,比我們想象的好很多;衛(wèi)生水準(zhǔn)、科技水平還在我們之上,這就叫我們不得不反思:吃生的好不好?吃生的科學(xué)不科學(xué)?

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　　世衛(wèi)三保專家組的研究人員發(fā)現(xiàn):蔬菜,能吃生的最好生吃,不能生吃的也不要炒得太熟,盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家舉例說(shuō)明,如黃瓜,要吃生的,而且不要削皮吃;吃熟的,維生素?fù)p失很大;削皮吃口感是好些,可是把維生素A大部分扔掉了,因?yàn)辄S瓜皮含維生素A最多。

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　　比如,芹菜要生吃的,而且連葉一起吃。芹菜葉含有較多的鈣、鐵、維生素A、維生素C。再比如,柿子椒要吃生的,吃熟的會(huì)破壞它所含的維生素A、維生素C。

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　　據(jù)世衛(wèi)三保專家組測(cè)定,吃生的柿子椒,每人每天50克,就能滿足人體一天維生素C的需求。動(dòng)物性食品也可以吃生的,比如生魚片、烤牛排等。由此看來(lái),吃生的是可以的,是科學(xué)的,有營(yíng)養(yǎng),利健康,養(yǎng)生益壽。值得注意的是要把好選料關(guān)、消毒關(guān)、殺菌關(guān)和衛(wèi)生關(guān)。

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　　再說(shuō)熟。熟與飲食相關(guān)的含義有:一是植物的果實(shí)完全長(zhǎng)成,一是食物已經(jīng)加熱到了可以吃的程度。在我們中餐烹調(diào)中表示熟的程度,通常用斷生、微熟、熟透、過(guò)熟來(lái)表示。然而,人的口感、口味、習(xí)慣不同,其表示也不盡相同。到目前為止,還沒(méi)有統(tǒng)一界定的標(biāo)準(zhǔn)。熟,可以促進(jìn)食物分解,殺菌消毒,幫助消化,有利于養(yǎng)生。我們很熟悉也很習(xí)慣熟吃。下面說(shuō)說(shuō)通常的熟。

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　　斷生,指經(jīng)過(guò)熱加工烹調(diào)處理,食物改變?cè)械睦砘Y(jié)構(gòu),吃起來(lái)口感可以接受,和生的不一樣。比如,植物性原料在攝氏100℃時(shí),短時(shí)間加熱處理,或蒸或煮或炸或炒,都可以斷生,能保持原料本味,營(yíng)養(yǎng)損失較少。

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　　微熟,指在斷生的情況下,再把加熱烹調(diào)處理的時(shí)間加長(zhǎng),食物吃起來(lái)口感由爽、脆、硬變得比較柔、軟、爛。比如,動(dòng)物性原料煮開(kāi),待一會(huì)兒撈出,用刀切開(kāi)后沒(méi)有血水外流,肉香味突出,即常說(shuō)的“熟了”。

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　　熟透,指在微熟的情況下,再進(jìn)行加熱烹調(diào)處理,食物吃起來(lái)口感最為舒服,味美可口。熟透了的食物,其物理形態(tài)、色澤等都有較大的改變,芳香外溢,誘人食欲。

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　　過(guò)熟,指在熟透的情況下,再進(jìn)行熱加工烹調(diào)處理,使食物改變?cè)械奈锢硇螒B(tài),甚至溶于湯汁,有利于消化吸收,比如老年人和嬰幼兒以及病號(hào)等特需的飲食。

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　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹,外國(guó)人愛(ài)吃的烤牛排,大體上也可以用我們中餐表示熟的程度來(lái)表示。斷生,經(jīng)過(guò)熱加工,表面上稍有一點(diǎn)焦黃,內(nèi)里還是鮮紅的生肉、帶血、微熟,也可以說(shuō)是三成熟,汁水較多,呈紅色。熟透,也就是我們中餐烹調(diào)的五成熟,牛肉中間還是粉紅色的。

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　　過(guò)熟,按中餐的要求,其熟的程度能達(dá)到七八成,表面焦黃,內(nèi)里呈咖啡色,在老外對(duì)牛排的要求上看,沒(méi)有人會(huì)點(diǎn)熟透和過(guò)熟的,絕對(duì)喜歡吃半生不熟的,吃生習(xí)以為常了。

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　　吃生,吃熟,究竟誰(shuí)好,誰(shuí)更養(yǎng)生?依然是眾說(shuō)紛紜。有人說(shuō),我們中國(guó)人是食草長(zhǎng)大的,草本食物生吃最好?？晌覀兤炝顺浴Ｒ灿腥苏f(shuō),外國(guó)人是吃肉長(zhǎng)大的,肉類食物熟吃最好,可他們偏偏吃生的。其實(shí),國(guó)內(nèi)習(xí)俗和海外飲食習(xí)慣都決定了生、熟程度的需求,各有千秋,一方水土養(yǎng)育一方人。

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　　假如,吃生的是一種飲食觀,是科學(xué)的,營(yíng)養(yǎng)的;那么,吃熟的也是一種飲食現(xiàn)象,也是科學(xué)的,營(yíng)養(yǎng)的。吃生表示從天然營(yíng)養(yǎng)庫(kù)中自然索取,吃熟表示人為的從加熱的食物中攝取營(yíng)養(yǎng)。人活著總是要吃的,或吃生或吃熟,或生熟兼吃,是生理的需求,是養(yǎng)生的選擇。

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