榴蓮味兒咋這么奇特?
榴蓮那股奇特的味道到底來(lái)源于什么呢?研究表明,萃取榴蓮果皮及果肉進(jìn)行分析,榴蓮中主要揮發(fā)性組分都是一些酯類和酮類,這類物質(zhì)的氣味令人感到愉悅,例如含量高達(dá)9.73%的2-甲基-丁酸乙酯,具有蘋果的香氣,同時(shí)還具有菠蘿的香氣、菠蘿蜜的香氣等等。
既然榴蓮里有這么多香味水果的味道,不是應(yīng)該很好聞嗎?為什么愛吃的人也不敢說(shuō)它香呢?這是因?yàn)槟切白锟準(zhǔn)住痹谳腿∵^(guò)程中揮發(fā)了。其實(shí),榴蓮中還有少量的二硫化物、三硫化物和四硫化物,硫化物可以說(shuō)是臭名昭著了,最著名的硫化氫,一看到它的名字仿佛就有一股臭雞蛋味撲鼻而來(lái)。榴蓮中的這些硫化物,也是各有各的臭法,那些香味物質(zhì)和這幾個(gè)“害群之馬”放在一起,就變成了不可描述的特殊氣味。
通常,泰國(guó)的榴蓮(金枕頭、青尼、長(zhǎng)柄)和越南的干堯榴蓮味道較淡,適合初次接觸榴蓮的人,而馬來(lái)西亞的金鳳、貓山王和蘇丹王則味道比較濃郁,適合資深榴蓮愛好者。
人類感知?dú)馕吨饕?00多種嗅覺感受器,而任意兩個(gè)單獨(dú)的個(gè)體,都會(huì)有大約30%的嗅覺感受器不同,所以對(duì)氣味的接收能力也不同。因此,也總有人喜歡這種味道,而且在享受這個(gè)“奇特”味道的同時(shí),還能從榴蓮中獲得很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),不僅含有大量的蛋白質(zhì)、糖分和脂肪,維生素含量豐富,維生素A、B族維生素和維生素C都較高。
不過(guò),榴蓮雖好,多吃容易“上火”,要注意控制食用量!(華東理工大學(xué)食品學(xué)院 秦 天 劉少偉)
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