【byb.cn 】（來(lái)源：生命時(shí)報(bào)）有的人認(rèn)為黃瓜清甜可口，但有些人卻難以接受其味道，覺(jué)得吃起來(lái)發(fā)苦。人們這種對(duì)黃瓜的好惡差異，可能是基因決定的。

　　上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬仁濟(jì)醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師 唐墨蓮

　　《生命時(shí)報(bào)》 2024-06-18 第1808期 第12版

　　90多年前就有研究發(fā)現(xiàn)，有些人能明顯感覺(jué)到苯硫代氨基甲酸乙酯（一種苦味物質(zhì)）的味道，有些人則不能。直到2003年，研究人員才發(fā)現(xiàn)這種差異是由人類(lèi)七號(hào)染色體上TAS2R38苦味受體基因決定的。該基因常見(jiàn)兩種類(lèi)型：對(duì)苦味敏感的PAV型和不敏感的AVI型，前者對(duì)苦味的敏感度是后者的100~1000倍。

　　黃瓜的苦味是由一類(lèi)被稱(chēng)為苦味素或葫蘆素的物質(zhì)引起的。對(duì)苦味不敏感的人可能?chē)L不出來(lái)，而敏感者可能難以接受其味道，同時(shí)對(duì)卷心菜和西蘭花等含有硫代葡萄糖苷的食物也喜歡不起來(lái)。

　　除部分水果黃瓜外，各部位均不含苦味素的黃瓜很少，不過(guò)，苦味素的含量會(huì)隨著果實(shí)成熟而逐漸減少，因此，對(duì)苦味敏感的人可以選擇熟透的黃瓜或者水果黃瓜。需注意，黃瓜變質(zhì)后也會(huì)發(fā)苦，形態(tài)上表現(xiàn)為局部表皮凹陷脫水等，這樣的黃瓜不能食用。