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豆腐實際上是煉丹術(shù)的副產(chǎn)品
豆腐的制作工藝很早就已成型,公元2世紀左右,東漢晚期墓葬遺址中就發(fā)現(xiàn)五幅“豆腐制作”壁畫,分別為“泡豆——磨豆——慮漿——點漿——成型”五個步驟。后經(jīng)人們不斷完善,形成了一套完整的制作工藝。主要流程包括選料、泡豆、磨漿、煮漿、點鹵、凝固、破腦、壓制、成品。
豆腐在中國古代的傳播路線有三條,分別為南傳、西傳和北傳。傳播過程中,豆腐的制作工藝沒有發(fā)生太大變化,僅在泡豆時長和點漿上存在著一點差異。泡豆時長與溫度有關(guān),因而不同氣候地區(qū)有所不同。點漿方面,歷史上北方以鹵水為主,南方以石膏為主。鹵水豆腐固體含量高,質(zhì)地比較硬,也被稱為“硬豆腐”。石膏豆腐含水量一般比鹵水豆腐高一些,質(zhì)地更為細膩。有些地區(qū)則使用交叉點漿劑生產(chǎn)豆腐,比如浙江、陜西使用酸漿,四川、湖南等使用山礬葉,而貴州、川南等地用的是硫酸鎂(硫苦、苦鹽)等。由于豆腐制作簡單,很快就傳到周邊國家。在唐代,豆腐由鑒真和尚傳到日本,在宋朝時傳入朝鮮。此后,豆腐在明清時期傳至東南亞的一些國家。清代末年,實業(yè)家李石曾將其傳入法國并于1909成立了“豆腐公司”。之后不久,中國豆腐傳遍了整個歐洲。20世紀初傳到美國,20世紀末傳到非洲。
豆腐的發(fā)明豐富了人們的飲食,由于其較高的營養(yǎng)價值和低廉的價格,曾一度對國民的身體素質(zhì)起到積極作用。各地逐漸形成了各具特色的豆腐飲食文化?,F(xiàn)如今,除了傳統(tǒng)豆腐,還出現(xiàn)了內(nèi)酯豆腐、“神仙”豆腐等。內(nèi)酯豆腐是用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的物質(zhì)作為凝固劑,也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。內(nèi)酯豆腐的含水量較高,質(zhì)地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑細膩,常用來涼拌?!吧裣伞倍垢迷喜皇谴蠖?,而是一種名為神仙樹的植物葉子。這種葉子營養(yǎng)成分豐富,較之大豆,它富含果膠、多種維生素和微量元素,是一種新型的食藥兩用型保健植物。采摘神仙樹的葉子經(jīng)選葉、清洗、熱燙、攪拌、過濾、加入凝固劑后冷卻成型,即為“神仙”豆腐。其色澤碧綠,彈性及韌性比傳統(tǒng)豆腐佳,吃起來口感滑溜、有點獨特的苦滋味。它可以如傳統(tǒng)豆腐般經(jīng)各種烹飪方法后食用,還可以直接加點姜蒜等涼拌后食用。
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