【byb.cn 】（來源：北青報(bào)）10月26日，世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）發(fā)布報(bào)告，將香腸、火腿、培根等加工肉制品列為致癌物，把牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為“較可能致癌物”（2A類致癌物）。

　　 報(bào)告發(fā)布后，部分公眾及機(jī)構(gòu)向世衛(wèi)組織提出了詢問，或要求澄清。世衛(wèi)組織29日發(fā)表聲明，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)強(qiáng)調(diào)最新報(bào)告并未建議人們停吃加工肉，而是少吃以減少患腸癌風(fēng)險(xiǎn)。

　　 昨天下午，世界衛(wèi)生組織駐華代表處舉辦媒體吹風(fēng)會(huì)，回應(yīng)世界衛(wèi)生組織癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）關(guān)于食用紅肉和加工肉制品致癌性評(píng)定。

　　 在電話會(huì)議上，世衛(wèi)組織駐日內(nèi)瓦總部營(yíng)養(yǎng)健康和發(fā)展司司長(zhǎng)Dr Branca強(qiáng)調(diào)，對(duì)于紅肉可能致癌的結(jié)論來說，目前紅肉與癌癥之間的證據(jù)是有限的，所以建議人們?cè)诤侠盹嬍车那闆r下不增加食用數(shù)量。

　　 他還表示，自己關(guān)注到中國(guó)四川、湖南長(zhǎng)期食用臘肉，兩地也有許多高齡老人，一生未有重大疾病。他認(rèn)為，長(zhǎng)期食用加工后的紅肉只是致癌的可能性之一，并不是主要原因，可能當(dāng)?shù)赜衅渌】狄蛩貋砭S持當(dāng)?shù)厝说慕】碉嬍场?/span>

　　 梳理
　　 世界衛(wèi)生組織駐華代表處舉辦吹風(fēng)會(huì)

　　 “我們得出的結(jié)論只是發(fā)現(xiàn)，并非建議”

　　 結(jié)合昨天的吹風(fēng)會(huì)及此前世衛(wèi)組織發(fā)布的信息，北青報(bào)記者梳理出輿論最為關(guān)注的幾個(gè)問題。

　　 問：報(bào)告中提到，每天吃50克加工肉類，會(huì)使患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)提高18％。這個(gè)數(shù)據(jù)是如何得出的？

　　 答：世衛(wèi)組織的研究方法是長(zhǎng)期隨訪調(diào)查，關(guān)注食用肉類的人群中發(fā)生各種各樣癌癥的情況。本次調(diào)查是自上個(gè)世紀(jì)八十年代開始，目標(biāo)人群來自于美國(guó)、歐洲、日本。其中，1992年開始的“癌癥與營(yíng)養(yǎng)歐洲前瞻性調(diào)查”，涉及人群47.8萬。結(jié)果證明，完全不食用肉類的人類患結(jié)腸癌風(fēng)險(xiǎn)最低。

　　 每天吃50克加工肉，患直腸癌風(fēng)險(xiǎn)增加18%，如果每天吃100克，風(fēng)險(xiǎn)則會(huì)增加36%?，F(xiàn)在患有結(jié)腸癌的患者中，五分之一可以歸因于食用加工肉或紅肉。2012年，全球共有70萬人死于腸癌，20%是在中國(guó)。

　　 我們得出的結(jié)論只是發(fā)現(xiàn)，并非建議。據(jù)此報(bào)告，世衛(wèi)組織最快會(huì)于2017年提出健康飲食的建議。

　　 問：肉的烹飪方法是否能改變風(fēng)險(xiǎn)？最安全的烹飪方法有哪些（如煎、煮或燒烤）？

　　 答：高溫烹飪或?qū)⑹澄镏苯臃旁诨鹕匣驘岜砻嫔希热鐭净蛴缅伡?，?huì)產(chǎn)生幾種更多的致癌化學(xué)物（比如多環(huán)芳烴和雜環(huán)芳胺）。然而國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)工作組沒有足夠數(shù)據(jù)得出關(guān)于肉的烹飪方法是否會(huì)影響患癌風(fēng)險(xiǎn)的結(jié)論。

　　 問：每年有多少癌癥病例是由于食用加工肉制品和紅肉引起的？

　　 答：根據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目（獨(dú)立的學(xué)術(shù)研究機(jī)構(gòu)）的最新估計(jì)，全世界每年大約有3.4萬例癌癥死亡可能是飲食中含有大量加工肉制品導(dǎo)致的。
　　 食用紅肉還沒有被確定為癌癥的病因。然而，據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)項(xiàng)目估計(jì)，如果證明所報(bào)告的相關(guān)性為因果關(guān)系，全世界每年有5萬例癌癥死亡很可能是由飲食中含有大量紅肉導(dǎo)致的。

　　 相比之下，每年全球因吸煙造成大約100萬例癌癥死亡，每年因飲酒造成60萬例癌癥死亡，每年因空氣污染造成超過20萬例癌癥死亡。

　　 問：加工肉制品是“人類致癌物”（1類）。吸煙也被歸為“人類致癌物”（1類）。這是否意味著食用加工肉制品與吸煙具有相同的致癌性？

　　 答：不是，加工肉制品雖與吸煙等其他癌癥病因歸于同一類別（國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)定為1類“人類致癌物”），但這并不意味著它們具有同樣的危險(xiǎn)性。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)的分類指的是關(guān)于某一物質(zhì)是否致癌的科學(xué)證據(jù)的力度，而不是評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)水平。

　　 兩者的致癌風(fēng)險(xiǎn)性是不一樣的：煙草同樣可導(dǎo)致腸癌，煙草致癌的風(fēng)險(xiǎn)要大于食用加工肉。

　　 問：我們是否只應(yīng)吃禽肉和魚肉或者干脆素食？

　　 答：還沒有評(píng)估與食用禽肉和魚肉相關(guān)的癌癥風(fēng)險(xiǎn)。素食和含肉膳食對(duì)健康各有利弊。這次的評(píng)估沒有直接比較素食者和食肉者的健康風(fēng)險(xiǎn)。做這類比較是困難的，因?yàn)檫@些人群在食肉與否外，其他方面也存在差異。