【byb.cn 】（來源：揚子晚報）據(jù)英國《每日郵報》24日報道，世界衛(wèi)生組織預(yù)計26日將宣布火腿、培根等加工肉制品為“致癌物”，即致癌程度最高的物質(zhì)，使其與石棉、香煙、砒霜“為伍”。報道還說，新鮮紅肉可能被列為“較可能致癌物”。

　　研究：培根等加工肉制品都被歸入“致癌物”

　　世衛(wèi)組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)將物質(zhì)的致癌程度分為五級，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。英國《每日郵報》從“消息靈通人士”處獲悉，來自10個國家的科學(xué)家評估各種已有證據(jù)后將加工肉制品歸入“致癌物”，使其與石棉、香煙、砒霜“為伍”。

　　加工肉制品指使用煙熏、腌漬、添加化學(xué)物等方式處理過的食物，除火腿和培根，還包括一些熏肉和香腸。報道還說，新鮮紅肉可能被列為“較可能致癌物”。

　　科學(xué)家相信，食用這些食品，“可能會增加”患腸癌的風(fēng)險。英國媒體稱，更新致癌物質(zhì)名單在不斷上升的不安背景下進行，在英國每年有超過15萬人死于癌癥。

　　原因：腌制及熏制做法會增加致癌物質(zhì)

　　研究人員說，加工肉類中飽和脂肪酸、膽固醇含量更高，且通常使用腌制、熏制等手段延長保質(zhì)期，這一過程會增加致癌物質(zhì)等有害物。

　　南京市中醫(yī)院全國肛腸醫(yī)療中心主任金黑鷹教授認(rèn)為，大腸癌的致病因素，除遺傳因素和患者原本的消化道疾病因素外，普遍認(rèn)為飲食因素與腸癌有著密切關(guān)系。 吃腌制肉類可能會提高患腸癌的風(fēng)險，這是因為食物在烤制的過程中會產(chǎn)生致癌物苯并芘，尤其是烤焦和烤煳的部位。如果長期食用被致癌物污染的燒烤食物，會誘發(fā)結(jié)直腸癌。同時，腌制肉品的過程中還會產(chǎn)生另一種致癌物亞硝胺。如果人們將每天的加工肉類食用量控制在20克以下，每年可避免3%的過早死亡病例。（記者 于丹丹 柳揚 通訊員 李珊）

　　微調(diào)查：南京人自制煙熏品數(shù)量在減少

　　揚子晚報記者了解到，一直以來很多醫(yī)生、專家也都經(jīng)常在媒體上呼吁，少吃腌臘制品。隨著人們對健康問題的越來越重視，大家擔(dān)心吃多了傳統(tǒng)工藝制作的香腸臘肉對身體不好。

　　都知道腌制品 吃多不健康

　　記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，江蘇地區(qū)的居民其實較少每餐都吃火腿、香腸、培根等加工肉類。

　　“過去家里老人喜歡吃熏肉，但是我們年輕人一般很少吃，也讓老人盡量少吃，一方面為了健康，一方面也擔(dān)心煙熏制品所用的料出問題。早些年我媽會在家做熏魚和風(fēng)雞，這兩年在我們的要求下就沒有做，只在入冬天時做了一些香腸?！蹦暇┮晃恍W(xué)老師王女士告訴記者，自己很少吃腌臘制品，最多吃一些香腸。

　　“我從小就喜歡吃臘肉，吃了大半輩子還是最愛這個味，但自從前年被查出患有高血壓和高血脂之后，就再也不敢像過去一樣肆無忌憚地吃臘肉。”家住城南的胡先生告訴記者，現(xiàn)在孩子都反對他吃腌肉腌菜什么的，她也盡量多買新鮮的肉吃?！跋隳c臘肉都是用煙熏出來的，容易致癌。吃多了就不好。現(xiàn)在只有逢年過節(jié)吃一點?！?br />
　　煙熏食品企業(yè)銷售量下滑

　　不僅制作腌臘制品的人少了，連買腌臘制品的人也少了。每年冬天，南京城一些農(nóng)貿(mào)市場都會有銷售腌臘制品的，諸如咸雞咸鴨咸鵝之類的，這些商家往往自稱是來自高淳溧水等農(nóng)村，并無任何生產(chǎn)廠家信息。近年來，這樣的攤位越來越少，很多市民表示不太敢買。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在2013年冬季，不少制作傳統(tǒng)腌臘制品的企業(yè)的銷售量就下降了近三分之一。南京城內(nèi)等包括肉聯(lián)廠等一些肉類加工企業(yè)這幾年也紛紛縮小規(guī)?；蛘甙岬浇紖^(qū)。過去作為南京特色美食的香肚近年來幾乎銷聲匿跡，一方面跟復(fù)雜的制作工藝有關(guān)，另一方面也跟市場需求量的縮小不無關(guān)系。

　　雖然傳統(tǒng)的腌臘制品吃得少了，但是一些從國外進來的腌臘制品的消費量卻有增無減。比如培根。不少家庭主婦喜歡在早晨為家人制作培根和煎蛋一起搭配面包食用，認(rèn)為非常健康，其實也并非如此。

　　喜歡吃腌制肉怎么辦？多飲茶，多吃洋蔥、豆制品

　　“實驗證明，茶葉里面的茶多酚是可以抗癌的，但目前尚不知人們喝茶能吸收多少這種成分。”金黑鷹教授是南京遺傳性家族腸癌的研究者之一，他告訴記者，茶葉中的主要成分是茶多酚，據(jù)說抗癌作用也主要集中在這個成分上，他將這種成分每天都注射到患結(jié)腸癌的小老鼠體內(nèi)，兩個星期后，腫瘤的生長速度減緩，而且有明顯縮小的趨勢。

　　不過，這個實驗只能說明茶葉具有一定的抗癌效果，但是喝茶能多大程度抗癌還得進一步研究了。另外，金黑鷹教授介紹說，他此前也在做關(guān)于洋蔥提取物，對結(jié)腸癌細(xì)胞增殖的抑制作用的課題。

　　那么，洋蔥是靠什么來抑制腫瘤細(xì)胞增殖的呢？經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥發(fā)揮抗癌作用的主要成分為黃酮類化合物，通過多種途徑抑制結(jié)直腸腫瘤細(xì)胞的增殖、分裂和生長。

　　“洋蔥的防癌發(fā)現(xiàn)打開了一扇大門，不僅僅洋蔥，其實大豆、赤小豆等，均含有黃酮，因此，從這個意義上說，它們也具有預(yù)防腸癌的作用?！苯鸷邡椊榻B，近年來，國外的多項回顧性研究發(fā)現(xiàn)，洋蔥的攝入除了能夠預(yù)防腸癌外，還對口腔癌、卵巢癌、前列腺癌和乳房癌具有預(yù)防作用，能夠減少這些腫瘤的發(fā)生率。

　　大廚建議：少吃或搭配新鮮瓜果蔬菜

　　“腌臘制品吃多了會致癌！且歐洲國家的食品安全的重視度是國人無法想象的！”烹飪大廚蘇寧環(huán)球酒店的行政主廚胡杏春告訴記者，腌臘制品確實不太健康。他同時給出建議，“畢竟腌臘制品是國人的喜好，想要讓國人完全放棄也不可能，建議少吃，或吃時一定要配上新鮮的瓜果蔬菜。在對腌臘制品的烹飪上，也盡量選擇‘飛水’（就是把食物先放開水里煮一下再瀝干水）后，直接蒸煮?！?br />
　　不是腌制肉 也不要多吃，每天一頓紅肉 腸癌風(fēng)險高3倍

　　另外，世衛(wèi)組織認(rèn)為新鮮紅肉則較安全，但仍然“有機會致癌”?？茖W(xué)家相信，賦予肉類紅色的物質(zhì)會破壞腸內(nèi)黏膜。

　　瑞士蘇黎世大學(xué)研究人員曾經(jīng)進行一項橫跨歐洲10國、約50萬人參與的跟蹤調(diào)查，參與者年齡從35歲至69歲不等。在13年中，過量食用加工肉類的被調(diào)查者死亡率比其他人高44%，且這些人的過早死亡率與加工肉類食用量成正比。調(diào)查顯示，加工肉類食用量過高會使死于心臟病的風(fēng)險增加72%，死于癌癥的風(fēng)險增加11%。

　　吃紅肉多，本身患結(jié)腸癌風(fēng)險高。因此，降低紅肉的攝入，可以降低患腸癌的風(fēng)險。一個針對2000名患者的結(jié)腸鏡檢查情況分析表明，每天至少吃一頓紅肉者比不吃紅肉者的腸癌發(fā)病率高約3倍。

　　這是因為紅肉（牛肉、羊肉、豬肉或由這些肉加工成的食品），含飽和脂肪酸較多;而大部分流行病學(xué)資料證實，過量攝入飽和脂肪酸及飽和脂肪酸停留在直腸的時間較長，與腸癌的發(fā)生密切相關(guān)。

　　金黑鷹教授強調(diào)，控制脂肪攝入量的同時，糧食也不宜過于精細(xì)，注意保持正常體重。多吃蔬菜、水果，維生素C、胡蘿卜素、維生素E、葉酸和蛋氨酸具有降低大腸癌發(fā)病危險性的作用，維生素D和鈣也有類似功能。每天食用10克膳食纖維，將降低10%的結(jié)直腸癌發(fā)生率。此外，低脂牛奶、奶酪或酸奶，增加鈣的吸收，也對預(yù)防結(jié)直腸癌有著積極的作用。